Wie du selbst ein einfaches, leckeres Sauerteig­brot backst

Sauerteig aufwecken

Nimm deinen reifen Sauerteig (den sogenannten Starter) aus dem Kühlschrank, wenn du ihn dort aufbewahrst. Füttere ihn, falls du das nicht erst kürzlich getan hast, und lass ihn 8–12 Stunden bei Zimmertemperatur (20°C) stehen, bis er um mindestens die Hälfte gewachsen ist. Dann weißt du, dass die Mikroorganismen wieder wach und aktiv genug sind, um mit ihnen Brot zu backen.

Falls du vergessen hast, deinen Starter aus dem Kühlschrank zu nehmen, kannst du im nächsten Schritt lauwarmes statt kaltes Wasser verwenden. Der Teig geht dann zwar langsamer und das Brot wird womöglich säuerlicher und weniger luftig, als wenn du dem Sauerteig Zeit zum Wachwerden gibst – aber das ist vermutlich immer noch besser als gar kein frisches Brot zu haben.

Vorteig ansetzen

Verrühre in einem Messbecher 50ml kaltes Wasser mit 50g Mehl und 25g Starter. Decke den Messbecher locker ab und lasse den Vorteig für 8–12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, bis sich sein Volumen wieder um mindestens die Hälfte vergrößert hat. Den Sauerteig kannst du jetzt noch einmal füttern und zurück in den Kühlschrank stellen.

Statt des Messbechers kannst du auch ein Wasserglas oder leeres Marmeladenglas nehmen. Wenn du die Zutaten darin verrührt hast, streife ein Zopfgummi oder Gummiband über das Glas auf die Höhe des Vorteigs. So siehst du leicht, wie weit der Vorteig gewachsen ist.

Brotteig ansetzen

Vermische in der Rührschüssel den reifen Vorteig mit 400ml kaltem Wasser. Gib 600g Dinkel- oder Weizenmehl und 15g Salz dazu und vermenge alles von Hand oder mit einem Kochlöffel zu einem gleichmäßigen Teig.

Alternativ kannst du den Teig auch kurz von der Küchenmaschine mischen und kneten lassen. Bitte beachte hierbei die Geräteeinstellung für Hefeteige in der Bedienungsanleitung.

In die Kastenform

Fette nun die Kastenform – alternativ kannst du sie auch mit Backpapier auslegen – und gib den Teig hinein. Drücke ihn mit nassen Fingern falls nötig etwas in die Form, damit er überall ungefähr gleich hoch ist und so gleichmäßig aufgeht. Decke die Form anschließend locker ab, sodass der Teig Raum zum Aufgehen hat, aber die Oberfläche nicht austrocknen kann – zum Beispiel mit einer zweiten Kastenform, einem Bräter oder ähnlichem. Du kannst die Kastenform auch einfach in einen großen Gefrierbeutel schieben, den du wie eine Brötchentüte verschließt.

Lass den Teig 8–12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dabei sollte der Teig höchstens bis an die Kante der Kastenform reichen.

Backen

Heize deinen Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor und backe das Brot anschließend auf der mittleren Schiene zuerst für 10 Minuten. Reduziere danach die Temperatur auf 200°C und backe das Brot für weitere 40–50 Minuten fertig.

Brot braucht im besten Fall Dampf zu Beginn des Backens. So bleibt die Oberfläche des Teigs zunächst elastisch und das Brot geht besser auf – und bekommt außerdem eine besonders knusprige Kruste. Dazu legst du beim Vorheizen ein leeres Backblech oder eine andere Backform aus Metall auf den Ofenboden. Dort hinein gießt du schnell ein halbes Glas warmes Wasser, wenn du das Brot in den Ofen schiebst. Schließe sofort die Ofentür. Vorsicht, es entsteht heißer Wasserdampf!
Wenn dein Ofen eine Dampffunktion hat, schalte sie für die ersten 10 Minuten auf höchste Stufe und danach aus.

Fertig!

Nimm das Brot nach Ende der Backzeit aus dem Ofen und der Kastenform und mache den Klopftest. Dazu klopfst du locker auf die Unterseite des Brotes. Klingt es hohl, ist das Brot fertig gebacken. Lege es auf ein Tortengitter, den Ofenrost oder ähnliches, damit es gleichmäßig abkühlen kann. Warte mindestens eine Stunde, bevor du es anschneidest.

Klingt es nicht hohl, backe es noch einmal 5–10 Minuten im Ofen ohne Form weiter. Wiederhole danach den Klopftest.